Gießen. Klassisch mit Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise? Oder doch lieber fein mariniert vom Grill? Spargelfreunde haben in den kommenden Wochen wieder ausreichend Gelegenheit, ihren Gaumen zu verwöhnen. Die Spargelsaison hat begonnen. „Egal, ob ich ihn im Supermarkt, auf dem Wochenmarkt, am Verkaufsstand an der Straße oder direkt beim Erzeuger kaufe – die Qualität muss stimmen. Deswegen sind die Fachleute des Regierungspräsidiums Gießen in diesen Tagen wieder in Erzeuger- und Großhandelsbetrieben in ganz Hessen unterwegs, um den Spargel genauer unter die Lupe zu nehmen“, berichtet Regierungspräsident Dr. Christoph Ullrich.
Dabei wird auch die sogenannte „Isotopenanalyse“ durchgeführt, die zur Überprüfung der Herkunft des Edelgemüses dient. „Diese ist vergleichbar mit einem genetischen Fingerabdruck, da hier anhand der spezifischen Zusammensetzung von Wasserstoff, Stickstoff und Sauerstoff im Spargel Rückschlüsse auf die regionale Herkunft gezogen werden können“, erklärt Silke Schiller vom Dezernat für Qualitätssicherung für Öko-, pflanzliche Produkte und Milch des Regierungspräsidiums Gießen. Wird die Probe als regionales Produkt identifiziert, wird sie in einer zentralen Datenbank gespeichert.
Grüner Spargel weiter auf dem Vormarsch
Spargel ist eine der wenigen Gemüsearten, die zu einem sehr hohen Grad in Deutschland angebaut und verzehrt werden. Die Selbstversorgungsrate für weißen Spargel liegt laut Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH (AMI) bei 85 Prozent. Das beliebte Gemüse nimmt in Abhängigkeit von der Sonneneinstrahlung verschiedene Farben an. Der weiße Spargel verfärbt sich nach direktem Kontakt mit dem Sonnenlicht erst violett und anschließend grün. Der „weiße Bleichspargel“ schmeckt eher mild, der „violette Bleichspargel“ sowie der grüne Spargel haben dagegen ein eher kräftigeres und würzigeres Aroma. „Der grüne Spargel ist weiter auf dem Vormarsch. Sein Anteil ist in den vergangenen zehn Jahren um elf Prozent gestiegen“, berichtet Silke Schiller.
Unabhängig von der Farbe lässt sich jedoch beim Kauf ganz einfach selbst überprüfen, wie frisch die angebotene Ware tatsächlich ist. „Frische Spargelstangen glänzen, sollten beim Aneinanderreiben quietschen und brechen knackend auseinander, wenn man sie biegt“, weiß die Expertin. Außerdem sollten die Enden nicht vertrocknet und die Köpfe unbeschädigt und fest geschlossen sein. Wichtig sei außerdem, dass das Gemüse keinen muffigen oder säuerlichen Geruch habe. Dieser entsteht besonders dann, wenn der Spargel lange gewässert wird.
Grundsätzlich gilt: Spargel sollte möglichst schnell beim Verbraucher landen und vor allem kühl gelagert werden. Denn der Qualitätsabbau beginnt direkt nach der Ernte. „Hierbei werden Enzyme aktiviert, die dafür sorgen, dass die Stangen zäh und holzig werden.“ Um dies zu verzögern, muss der Spargel schnellstmöglich heruntergekühlt und bei niedrigen Temperaturen (größer 0,5 Grad Celsius) gelagert werden. „Im eigenen Kühlschrank kann das Gemüse in feuchten Tüchern eingehüllt im kühlsten Teil mehrere Tage aufbewahrt werden“, sagt Silke Schiller.
Dieses Jahr ist die Ernte des Edelgemüses sehr früh gestartet. Schon zu Ostern steht aufgrund des warmen Winters und der sonnigen warmen Tage im März ausreichend Spargel zur Verfügung. Im Mai und Juni rechnet Silke Schiller hingegen mit eher geringen Erntemengen. „Der Sommer 2021 war zu kühl und der Herbst zu trocken, um die Spargelpflanzen ausreichend zu versorgen und für die nächste Saison zu stärken.“
